パパイヤ の 酵素

先日青パパイヤを見つけて、購入してみました。

以前は、サラダにしようと思って購入したのですが、上手くいかず、今度は煮物にしてみました。

・パパイヤの皮を剥き、タネを除いて端から5mmm程度に切って水に晒しておきます。

・豚肉の薄切り肉を一口大に切って炒めます。

・そこにパパイヤを入れて一緒に炒め、そのまま鍋に入れて味醂、酒、白だし、水で煮込みます。

・パパイヤが柔らかくなったら出来上がり。

とても好評でしたが、お肉を入れすぎかと思うほど入れた筈なのに、あまり形がありません。

パパイヤの酵素でお肉が柔らかくなりすぎたようで、バラバラになってしまったようです。

タンパク質を分解すると言われる酵素、他にどんなものがあるのか調べてみました。

順位	食品名	主な酵素名	特徴・作用
①	パイナップル	ブロメライン（bromelain）	非常に強力。肉を短時間で柔らかくする。生食・果汁に含まれる（加熱で失活）。
②	キウイ	アクチニジン（actinidin）	ブロメラインに匹敵。特に牛肉や豚肉をよく分解。生の状態で強力。
③	パパイヤ	パパイン（papain）	熱にもやや強く、肉の軟化剤やサプリにも利用されるほど強い。
④	イチジク（無花果）	フィシン（ficin）	穏やかだが持続的。昔から肉料理の下ごしらえに使われてきた。
⑤	大根（特に生のすりおろし）	アミラーゼ・プロテアーゼ	加熱で失活するが、生おろしには強い分解作用。魚や油物の消化を助ける。
⑥	ショウガ（生）	ジンジャー・プロテアーゼ（zingibain）	魚や肉を柔らかくするが、作用はやや穏やか。
⑦	メロン（特に未熟果や青肉系）	ククミシン（cucumisin）	強い分解力を持つが、一般的な食事ではあまり利用されない。
⑧	味噌・納豆など発酵食品	微生物由来プロテアーゼ	消化促進効果あり。食品中で継続的にタンパク質を分解。
⑨	ヨーグルト	乳酸菌プロテアーゼ	消化補助的で、食品中では比較的穏やか。

トップ3（パイナップル・キウイ・パパイヤ）は、食品酵素の中でも特に強力で、肉を物理的に溶かすレベル。

大根・ショウガは「消化を助ける」目的で有効。

発酵食品系は「穏やかで長期的な作用」が特徴。

やっぱりパパイヤの酵素は強かったのですね。

お肉を柔らかくする使い方も調べてみました。

食品	主な酵素	おすすめの使い方	時間・注意点
パイナップル	ブロメライン	すりおろしや果汁を肉に塗る・漬ける。薄くまぶす程度でOK。	15〜30分が限度。長すぎるとドロドロに溶ける。加熱すると酵素が壊れるので、生のまま使う。
キウイ	アクチニジン	皮をむいてすりおろし or ピューレ状にして漬ける。	20〜40分。肉がトロけるほど柔らかくなる。過剰漬け込みに注意。緑キウイの方が黄キウイより強力。
パパイヤ	パパイン	生の果肉やパウダー（市販の「パパインパウダー」）を使う。	30分〜2時間。加熱にやや強い。焼き・煮込み料理にも向く。
イチジク	フィシン	皮ごとすりつぶしてソースや漬け汁に混ぜる。	30分〜1時間。穏やかに柔らかくなる。風味も良い。
大根おろし	プロテアーゼ	すりおろした生大根を肉に軽く揉み込む。焼く前の下味や、焼いた後に大根おろしを添えるのも◎。	30分以内。長時間漬けても効果は上がらない。酵素は熱に弱い。
ショウガ	ジンジャー・プロテアーゼ	生のすりおろしをタレに混ぜて漬け込む。魚や鶏肉に特に向く。	30分〜1時間。風味づけと同時に臭み消し効果あり。
ヨーグルト	乳酸菌酵素＋酸の作用	タンドリーチキンのように、ヨーグルト＋スパイスでマリネ。	2〜6時間。酸と酵素がじっくり作用。まろやかな味になる。
味噌・納豆だれなど発酵食品	微生物酵素	味噌だれや納豆汁をベースに漬け込み。	長時間（半日〜1日）。ゆっくり柔らかくする。

基本的に酵素は熱に弱いのですが、パパイヤは比較的熱にも強かったようです。

今回は、酵素の力を目の当たりにして興味深かったです。